" />

Bent u zich bewust van HACCP registratie en andere verplichtingen binnen de horeca branche?

HACCP lijsten en registratie verplichtingen voor de horeca sector.

Lees verder

Bent u zich bewust van haccp en registratie verplichtingen horeca?

Op Starthoreca vindt u alles over HACCP in de horeca met alle wettelijke HACCP lijsten, informatie en daarbij de registratie verplichtingen in de horeca. Alle ondernemingen die eet- en drinkwaren bereiden, verwerken, behandelen of vervoeren, moeten veilig met voedsel omgaan. Wettelijke voorschriften over de hygiëne van levensmiddelen zijn gebaseerd op Europese wetgeving. U moet volgens haccp principes werken. HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Dit is een analyse van kritische punten waarop u extra goed moet letten. Haccp benoemt de gevaren voor de voedselveiligheid in het hele productieproces. Sinds 14 december 1995 zijn alle organisaties en bedrijven die voedsel bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren en verhandelen verplicht een voedselveiligheidssysteem te hebben op basis van haccp. Branches, zoals de horeca, kunnen hieraan voldoen door een Hygiënecode op te stellen. Dit voorkomt dat iedere organisatie zelf een bedrijfseigen HACCP plan dient te schrijven. Door te werken volgens deze Hygiënecode, voldoe je aan de Wetgeving. In de Hygiënecode zijn, simpel gezegd, alle spelregels opgenomen die opgevolgd moeten worden om uiteindelijk een voedselveilig product aan je gasten te kunnen serveren en om te voldoen aan de wetgeving.

HORECA WARENWET REGELING

Als u werkt volgens een goedgekeurde Hygiënecode, voldoet u automatisch aan de wet. U kunt ook zelf een horeca HACCP plan (voedselveiligheidsplan) opstellen. Een zelf opgesteld HACCP plan is proces- of bedrijfsgebonden. Hieronder vindt u een link naar de horeca Hygiënecode en ook direct te downloaden en bruikbare HACCP lijsten voor uw horecabedrijf. Wanneer u registraties voor een periode van minimaal 2 maanden bewaart, heeft u de beschikking over voldoende informatie in het geval van een incident. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de processen, kan het uitermate zinvol zijn registraties langer te bewaren. Registraties van ongekoelde presentatie van producten die in principe gekoeld moeten worden, dient u minimaal 1 jaar te bewaren.

De Warenwet regeling Hygiëne van Levensmiddelen verplicht horecabedrijven na te gaan welke risico's het omgaan met voedsel met zich meebrengt voor de gezondheid van de gast. Ook moet het bedrijf op papier vastleggen welke maatregelen het neemt om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen, welke controles het uitvoert en wat de resultaten hiervan zijn. De wet schrijft voor dat ondernemers hiervoor een HACCP systeem of een op de branche gerichte en goedgekeurde hygiënecode dienen te gebruiken. Het betekent dat een horecabedrijf nagaat (analysis) welke onderdelen in het productieproces bedreigingen (hazard) voor de gezondheid tot gevolg kunnen hebben. De punten waar risico's kunnen ontstaan die voorkomen kunnen worden of teruggebracht tot een aanvaardbaar niveau (critical control points) houdt het bedrijf vervolgens nauwkeurig in de gaten.

HYGIËNECODE HORECA

De hygiënecode voor de horeca is gebaseerd op Europese wetgeving. Deze wetgeving regelt dat alle levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP beginselen moeten werken. Deze HACCP eisen zijn uitgewerkt in de hygiënecode. U voldoet aan de wetgeving als u werkt volgens de onderdelen die voor u van toepassing zijn. Hygiënisch werken, voedselveilig werken, is noodzakelijk en vanzelfsprekend. Daarvoor is via Europese regelgeving een uitgebreide norm opgesteld die geldt voor alle levensmiddelenbedrijven: de HACCP. De betekenis van deze internationale richtlijnen is opgenomen in de hygiënecode voor de horeca.

Vanaf 1 april 2016 geldt de nieuwe Horeca Hygiënecode! Elk bedrijf dat met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Iedere horecaondernemer die eten en drinken bereidt om ter plaatse te nuttigen, is vanaf 1 april verplicht om volgens de laatste Hygiënecode te werken. In de Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven hoe u de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken. De nieuwe Hygiënecode voldoet aan de meest actuele wetgeving op het gebied van voedselveiligheid. Hieronder treft u de nieuwe Horeca Hygiënecode samengevat in een overzichtelijk document. Dit document biedt u een totaalpakket van de nieuwe (werk)processen, de frequentie van uw registratieverplichtingen. Dit document vervangt niet de officiële Hygiënecode waarvan de KHN houder en eigenaar is. De officiële Hygiënecode moet aangeschaft worden via de KHN. De direct bruikbare voorbeeld HACCP registratieformulieren kunt u gewoon op deze pagina downloaden.

NVWA

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Voor een veilig productieproces van voedingsmiddelen moeten alle levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven beschikken over een voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek. Een bedrijf kan zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, of een goedgekeurde hygiënecode gebruiken. De NVWA controleert bij bedrijven onder andere de beschikbaarheid en naleving van een HACCP-systeem. Starthoreca.nl wordt vermeld als informatieportaal voor startende horecaondernemers op de website van de NVWA met betrekking tot HACCP.

De NVWA-inspecteur beoordeelt of er volgens de hygiënecode voor de horeca gewerkt wordt en of er veilig met voedsel omgegaan wordt. Per inspectieonderwerp kijkt de NVWA-inspecteur naar de volgende zaken:

NVWA

De NVWA-inspecteur beoordeelt of er volgens de hygiënecode voor de horeca gewerkt wordt en of er veilig met voedsel omgegaan wordt. Per inspectieonderwerp kijkt de NVWA-inspecteur naar de volgende zaken:

 Juiste omgang met voedsel

  • Controleert de ondernemer het voedsel bij levering, bijvoorbeeld op houdbaarheidsdatum? 
  • Slaat de ondernemer het voedsel veilig op, codeert hij het voedsel op datum en dekt hij het voedsel af? 
  • Voldoet de ondernemer aan de regels voor temperatuurbeheersing? 
  • Voert de ondernemer corrigerende acties uit en legt hij deze vast, als er bijvoorbeeld temperatuurafwijkingen zijn?

Hygiëne

  • Houdt de ondernemer alle bedrijfsruimten, materialen en apparatuur goed schoon, en zijn deze in goede staat van onderhoud? 
  • Nemen de werknemers de persoonlijke hygiëne in acht? 
  • Neemt de ondernemer voldoende maatregelen om het overbrengen van bacteriën door kruisbesmetting te voorkomen?

Ongediertewering

  • Neemt de ondernemer voldoende maatregelen om ongedierte uit de bedrijfsruimten te weren? 
  • Controleert de ondernemer regelmatig op sporen van ongedierte? 
  • Onderneemt de ondernemer actie om ongedierte te bestrijden als hij sporen van ongedierte aantreft?

Als de inspecteur een tekortkoming constateert, volgt een boeterapport of een schriftelijke waarschuwing. Dit hangt af van de ernst van de overtreding. Dit gebeurt volgens de regels van het interventiebeleid van de NVWA.

Meer informatie over de NVWA met betrekking tot Hygiënecode & HACCP in de horeca? klik hier

ALLERGENEN

Ten minste 2% van de bevolking is overgevoelig voor bepaalde levensmiddelen of bestanddelen van levensmiddelen. De symptomen van een overgevoeligheidsreactie kunnen heel verschillend zijn: van een milde diarree tot overlijden. Levensmiddelen of bestanddelen van levensmiddelen die een overgevoeligheidsreactie ofwel allergische reactie kunnen veroorzaken zijn bijvoorbeeld pinda’s, noten, granen en melk. Als één van deze stoffen in een product is verwerkt moet dit op het etiket staan. Het komt voor dat door een productiefout een product met een allergeen een verkeerd etiket krijgt. Producenten zijn in die gevallen verplicht consumenten te waarschuwen. Dergelijke waarschuwingen publiceert de NVWA onder andere op haar website. Houd dit in de gaten wanneer u overgevoelig bent voor (bestanddelen van) levensmiddelen. Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. De Europese Unie heeft bepaald dat de voedselallergenen die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken op het etiket vermeld moeten worden.

Allergenen zijn in te delen in:

  1. Voedselallergenen: Voorbeelden zijn: eiwitten in koemelk en pinda’s. 
  2. Inhalatieallergenen: Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt. 
  3. Contactallergenen:Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.


Informatie

Van deze 14 voedselallergenen moet worden aangegeven of ze voorkomen in het product:

- Ei - Gluten - Lupine - Melk - Sesamzaad - Noten - Zwaveldioxide - Selderij - Pinda's - Mosterd - Vis - Weekdieren - Soja - Schaaldieren

Ook hiervan afgeleide stoffen die overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken, moeten worden vermeld. Deze allergenen moeten nu altijd op het etiket staan, ongeacht hoeveel van de stof in het levensmiddel aanwezig is of met welk doel het gebruikt is. Het kan dus zowel gaan om een ingrediënt als om een hulpstof bij de productie. Ook stoffen die van de allergenen gemaakt worden, moeten op het etiket staan. De wetgeving kent enkele uitzonderingen. Afgeleide stoffen die geen reacties kunnen geven bij mensen met een voedselallergie en coeliakie, hoeven niet te worden vermeld. Voor sulfiet en zwaveldioxide geldt een zogenaamde drempelwaarde: deze moeten worden vermeld zodra er meer dan 10 mg per kilo of liter voorkomt in het eindproduct. Veel fabrikanten kiezen ervoor om ook te vermelden dat een product sporen van een allergeen kan bevatten of is geproduceerd in een omgeving waar diverse allergenen aanwezig zijn.

Informatie

ALLERGENEN IN DE HORECA

Op EU niveau is brede steun voor wetgeving die bepaalt dat de horeca informatie over allergenen in gerechten moet geven. De wijze waarop dit moet gebeuren wordt overgelaten aan de individuele lidstaten. Informatieverstrekking over ingrediënten, voedingswaarden en herkomst lijkt niet op EU niveau verplicht te worden gesteld.  De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is, gezien de benodigde bezuinigingen, actief op het gebied van modernisering van toezicht. Dit biedt kansen en mogelijkheden voor zowel de NVWA als het bedrijfsleven. De financiering van toezicht en controle en openbaarmaking van controlegegevens blijven ook aandachtspunten.

Als ondernemer bent u verplicht informatie aan de gast te verstrekken over de aanwezigheid van allergenen in je gerechten. het zaak die informatie zo snel mogelijk in kaart te brengen. In praktijk blijkt dat ondernemers daarvoor vaak afhankelijk zijn van hun leveranciers. Bovendien blijken er veel verstopte ingrediënten in producten zitten. Denk aan granen in sauzen, selderij in bouillon, vis en gluten in worcestersaus of mosterd in samengestelde producten.

Receptuur

Het gaat om het beschikbaar hebben van informatie. Hoe u die informatie aan uw gasten overbrengt, maakt niet uit. Dat mag mondeling, elektronisch of schriftelijk. Maak bijvoorbeeld een schaduwkaart voor achter de bar. Of werk met icoontjes op de menukaart. Maak de allergenenadministratie onderdeel van je voedselveiligheidsplan. Dan kunnen medewerkers de informatie ten alle tijden raadplegen en kan de NVWA de informatie controleren. De informatie moet altijd kloppen. De receptuur moet dus altijd hetzelfde zijn, wie er ook in de keuken staat. Ook in de garnering mogen geen allergenen worden toegevoegd.

BEDRIJFSNOODPLAN HORECA

Overheidsinstellingen, maar ook bijvoorbeeld de brandweer kunnen van ondernemers eisen dat zij een bedrijfsnoodplan opstellen en onderhouden. De bekendste wet die hieraan ten grondslag ligt is de Arbo-wet. Deze wet beschrijft onder meer de eisen waaraan de bedrijfshulpverlening dient te voldoen. Voorwaarde voor het goed functioneren van bedrijfshulpverlening is een bedrijfsnoodplan. Immers, dan weten de aanwezige BHV'ers 'wie wat doet' bij een eventuele calamiteit, 'waar wat staat' en 'welke procedures zij moeten volgen'. Een andere wet die kan leiden tot het opstellen van een bedrijfsnoodplan is de Wet Milieubeheer. Zonder bedrijfsnoodplan geven provincies en gemeenten in bepaalde gevallen geen hinderwetvergunning af. Ook bedrijven die gevaarlijke stoffen opslaan moeten veelal over een dergelijk calamiteitenplan beschikken. Het doel van een bedrijfsnoodplan is het beperken van de gevolgen van een calamiteit. Bedrijfsnoodplannen beschrijven hoe iedereen dient te handelen. Medewerkers bijvoorbeeld moeten de vluchtweg kennen. Bezoekers moeten de dichtstbijzijnde nooduitgang kunnen vinden. En bedrijfshulpverleners moeten de afgesproken procedures volgen.

De doelstellingen
  • Snel en doelmatig actie ondernemen door bedrijfshulpverleners -
  • Waarborgen van de veiligheid van alle aanwezigen 
  • Beperken van de gevolgen van de calamiteit 
  • Afstemmen van de samenwerking met externe hulpinstanties

HORECA RISICO INVENTARISATIE & EVALUATIE

Bent u zich bewust van alle risico's? Ook voor uw personeel en uw materieel? Maar wat als er plotseling een ongeval met een machine gebeurt? Een medewerker gevaarlijke stoffen binnenkrijgt? Of als iemand uitvalt omdat hij of zij te zwaar werk heeft, of te veel? Dan staat de productie stil, of u moet u het met een persoon minder doen. Daar komen nog de reparaties en ziektekosten bij. En het brengt uw goede naam in gevaar. Kortom, behoorlijke risico’s. Met een RI&E zet u deze risico’s op een rij. Zo kunt u ze gericht aanpakken! U heeft vast wel eens gehoord van een Risico-inventarisatie en -evaluatie, ofwel RI&E. Een RI&E is eigenlijk twee dingen: een LIJST met alle risico’s in uw bedrijf, en een PLAN voor het oplossen ervan. Met die twee kunt u de risico’s voor uw personeel en uw bedrijf terugdringen. En dus ook het financiële risico. Hieronder kunt u de checklist downloaden en uitprinten om in duidelijke stappen de checklist handmatig in te vullen. Als u de gehele checklist heeft ingevuld kunt u hem via onderstaande link digitaal invullen.

Een goede risico-inventarisatie is de sleutel tot een gezonde werkplek

OiRA (Online Interactive Risk Assessment) is een digitaal RI&E-instrument. Dit online instrument helpt u een Risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E) uit te voeren voor uw werkplek of bedrijf. De digitale RI&E kan door iedereen gebruikt worden die de mogelijke gezondheids- en veiligheidsrisico's op de werkplek of in het bedrijf wil beoordelen. Deze digitale RI&E biedt vooral een meerwaarde voor kleinere bedrijven die zich bewust zijn van de Arbowet-verplichting tot het maken van een risico-inventarisatie en -evaluatie. Werkgevers van kleinere bedrijven zijn verantwoordelijk voor de arbo-activiteiten naast hun andere dagelijkse verantwoordelijkheden en bedrijfsvoering. De digitale RI&E is specifiek ontworpen om hen te helpen door de risico's, de juridische context, de evaluatie en het plan van aanpak (rapportages) op één plek aan te bieden. Eerdere ervaring met het uitvoeren van een RI&E is niet vereist. De digitale RI&E leidt u stap-voor-stap door de inventarisatie en evaluatie en bevat extra informatie om het plan van aanpak samen te stellen.

Direct naar de site om de RI&E digitaal in te vullen? klik hier

Droom jij van het starten van een eigen horecabedrijf?

Ga vandaag nog aan de slag! Neem contact met ons op zodat we samen kunnen streven naar een passende oplossing voor uw horeca bedrijf.


Maak een afspraak